+7 (391) 219-00-55
г. Красноярск, пр. им. газеты "Красноярский рабочий", 100 "В"

Галушки и пампушки

Некоторое время назад галушки играли заметную роль в жизни многих россиян. Они заменяли первое, второе, а то и десерт. Вот только именовались по-разному. В интеллигентских творческих семьях их величали клёцками, в семьях инженерно-технических работников – пампушками, а в большинстве обычных семей – просто галушками.

 

Чем же они отличаются?

Пампушки – одно из самых известных блюд национальной украинской кухни. Это хлебобулочное изделие из дрожжевого теста считается «спутником» борща. Именно ей, маленькой, размером чуть больше грецкого ореха, булочке с чесночным соусом, удаётся сполна раскрыть вкус этого блюда. Пампушки считаются одной из разновидностей пышек или пончиков.

Историки уверяют, что само слово «пампушка» является производным от польского pampuch («оладья»), которое, в свою очередь, произошло от немецкого – Pfannkuchen (Pfanne – «сковорода» и Kuchen – «пирог»).

Другое название пампушек, бытовавшее в русских поваренных книгах XIX в., – пезы. Происхождение этого слова не совсем ясно.

Принципиальное отличие галушек – это вареное тесто. Галушки готовят из муки, манной крупы, творога, картофеля и т.д. В зависимости от муки, из которой делают галушки, их варят в солёной воде, молоке или бульоне. Для галушек тесто раскатывают толщиной 1,5 см и нарезают в форме квадратов. Нарезанные галушки бросают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности, т.е. пока они не всплывут. После отцеживания их заправляют растопленным сливочным маслом, растопленным салом, поджаренным на подсолнечном масле луком, сметаной, мёдом и т.д.

И тут лингвисты и историки кулинарии выносят свой вердикт: галушка происходит от немецкого galle, а кльоцки – из немецкого klößchen.

Похожие мучные изделия есть и в меню других европейских стран – простота исполнения, полезность, вкус, многофункциональность блюд из теста с начинкой (или без нее) привлекают кулинаров. В зависимости от страны и региона приготовления такие изделия из муки могут называться по-разному. Кто-то именует их галушками или клёцками, а кто-то называет ньокками или кнедликами.

 

Пампушки-пезы – пример того, как к местному (в данном случае к украинскому) кулинарному изделию прилепляли иностранные названия без того, чтобы кулинарный прототип этого изделия существовал в той или иной иностранной кухне.

Пампушки, или пезы, стали известны в России как произведение одесской мещанской (городской) кухни, перешедшей в ресторанную, а отчасти распространившееся во второй половине XIX века и в кухне украинского городского населения южной и юго-восточной Украины и получившее позднее как бы статус «народного».

Пампушки делают из сдобного дрожжевого теста (на яйцах, масле и молоке), замешивая его некруто и давая два раза подняться. Разделав тесто на «булочки» величиной с грецкий орех, обмакивают их в масло, дают вновь слегка подняться и затем варят на пару в формочках около 20-30 минут и допекают в духовке до легкого заколерования. Подают к борщу горячими, с подливкой из жареного лука или с чесноком.

Технология приготовления пампушек явно указывает на немецкую кухню, и, по-видимому, это изделие было создано, хоть и на Украине, но немецкими колонистами-булочниками, а получило свое итало-французское имя в Одессе, откуда и распространилось по всей Новороссии.

 

 

Клёцки швейцарские

Ингредиенты: 350 г. муки, 4 яйца, по щепотке соли и мускатного ореха, 300 г. сыра типа эмменталь, 2 луковицы, 50 г. сливочного масла, 1 ст.л. сухарей.

Замесить тесто из муки, яиц и тёплой воды, добавить соль и мускатный орех. Накрыть влажным полотенцем, оставить на 15 мин. расстояться. Закипятить большое количество воды, подсолить. Тесто порциями намазать на влажную деревянную доску, лопаточкой отделять тонкие полоски и опускать в крутой кипяток, огонь уменьшить. Когда клёцки всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, положить в нагретую миску или на блюдо и посыпать толстым слоем тёртого сыра. Продолжать, пока не кончится всё тесто. Готовое блюдо можно посыпать обжаренным луком, смешанным с панировочными сухарями.

 

Французские гноши, гуцульский чир из кукрузной муки, украинские хомы из гороха или буцики из пресного теста, русские мнишки из муки с творогом, итальянские ньокки, чешские или словацкие кнедлики, швейцарские клёцки надо готовить без начинки. Тесто делать, как для равиолей, дать часа два постоять, затем сформировать шарики размером с грецкий орех и варить их 15 мин. в кипящей воде. Вынуть шумовкой в глубокое огнеупорное блюдо, полить соусом бешамель (по 50 г. сливочного масла и муки, 0,5 стакана молока), сверху положить масло, порезанное мелкими кусочками, и запекать в горячей духовке в течение 10 мин. Можно посыпать тертым сыром, рубленым укропом, отдельно подать соус из майонеза пополам со сметаной или – для любителей острого – томатный.

Чир

Из кукурузной муки готовят жидкое тесто, набирают его ложкой и опускают в кипящую подсоленную воду. Чир доводят до кипения, заправляют растительным или сливочным маслом.

Мука кукурузная 100 г., масло растительное или сливочное 30 г.

Хомы

Горох хорошо разваривают, протирают через сито, добавляют толченое и просеянное конопляное семя, солят и хорошо вымешивают. Формуют большие пампушки, которые укладывают на противень и выпекают в духовке на протяжении 10-12 мин. Подают горячими.

Горох 100 г., конопляные семена 20 г., жир 5 г., соль.

Буцики

Из муки, молока, яиц и соды замешивают пресное тесто (как для вареников), раскатывают его в пласт толщиной 2–2,5 мм, нарезают небольшими квадратиками и два противоположных уголка квадратика соединяют. Варят буцики в подсоленной кипящей воде 10–15 минут, откидывают на дуршлаг, а затем слегка поджаривают на сливочном масле. Подают с медом или сметаной.

Мука 80 г., молоко 40 г., яйцо 1 шт., сода 1 ч.л., масло сливочное 15 г., мёд или сметана 25 г.

Мнишки

Из муки, яиц, творога, вареного тертого картофеля, молока, соли замешивают тесто. Формуют шарики и жарят их до готовности в масле.

Мука пшеничная 50 г., яйцо 1/2 шт., творог 30 г., картофель 40 г., молоко 50 г., соль.

 

Пшеничные галушки

3 ст. пшеничной муки;

2 яйца;

2 ст. л. распущенного сливочного масла;

1/3 ст. воды;

1 ч.л. соли.

Замесив довольно крутое тесто для галушек, его раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см., затем из этого теста нарезают полоски шириной 1-1,5 см. или жгутики диаметром 0,5-1 см., из которых нарезают квадратики, размером 1x1 или 1,5x1,5 см. Затем галушкам дают подсохнуть 30-40 мин., после чего варят в кипящей воде, молоке или бульоне до тех пор, пока они всплывут.

Едят пшеничные галушки только горячими с маслом, сметаной, или, чаще с салом со шкварками, а также с ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. С этой целью уже сваренные галушки перемешивают с растопленным салом со шкварками или ветчиной и подогревают 3-5 мин. на сковороде с крышкой.

 

Чесночные пампушки

Ингредиенты: 330 г. пшеничной муки, 170 мл. молока, 5 г. свежих дрожжей, 0,5 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. подсолнечного масла, 1 яйцо.

Смешать дрожжи, сахар и соль. Всыпать смесь в предварительно подогретое молоко и постепенно добавляя муку, замешать тесто. Когда оно станет эластичным, дать ему «отдохнуть» в течение 5 мин., после чего продолжить замешивать. Ещё раз дать ему «продышаться» в течение 15 мин. Разделить тесто на маленькие «орешки», из которых сформировать круглые булочки. Поставить их в тёплое место на 1 ч. Смазать булочки маслом или взбитым яйцом и поставить в духовку. Выпекать пампушки следует при температуре 220 градусов в течение 15 мин. Тем временем приготовить чесночный соус. 2 ч.л. оливкового или подсолнечного масла смешать с 3 измельченными зубчиками чеснока, солью, перцем и любыми специями по вкусу. Пампушки из духовки, ещё горячие, сразу смазать соусом.